こんにちは。

麹エバンジェリストの長瀬みなみです。

年末年始に差し掛かりました。

新年を迎える準備、していますか？

みなさんはどんなお正月を過ごすのでしょう〜。

私はお雑煮が大好きなので、毎年丸餅も角餅も準備して関東風も関西風も楽しみます。

今年も楽しみです。ふふふ

お正月の食べ物といえば、地域や家庭によっても”ならでは”の料理が出てくることも。

その中には、麹発酵食品が結構あるんです。

今回は、お正月に食べたい日本の麹発酵食品をご紹介します！

北国のお正月には麹発酵食品が欠かせない！？

発酵食品は、もともと食材を保存するための技術が発展したことで生まれました。そのため、雪深く冬に作物が収穫できない地域にはあらゆる発酵食品が今でも食文化として残っています。そのため、発酵食品がおせち料理の中に入っている地域もあるんです。

今回は、各地で”お正月の定番”として昔から楽しまれている麹発酵食品、お屠蘇、かぶらずし、飯寿司（いずし）についてご紹介します。

お屠蘇

お正月に1年の無病息災を祈って飲まれるお屠蘇（とそ）。
最近は日本酒をそのまま飲むことも増えていますが、本来はお酒に生薬を漬け込んで作られるもの。生薬は“屠蘇散（とそさん）”と呼ばれ、桂皮、山椒、陳皮、桔梗など複数種類が含まれています。

屠蘇散を漬け込むお酒として使われているのは、日本酒の場合もありますが、本みりんの場合もあります。日本酒は麹発酵食品の代表格ですが、本みりんも麹から作られる立派なお酒。江戸時代には「柳陰」というカクテルとして好んで飲まれていたそうですよ。

本みりんの原料は、米麹、もち米、焼酎。
焼酎に米麹ともち米を合わせて発酵させて作ります。飯米のお米よりも、もち米のほうがでんぷん質も多く、さらに発酵で甘みが生まれやすい性質を持っているのでみりん作りには欠かせないんです。

来年はみんなで本みりんを使ったお屠蘇で新年を迎えるのも素敵ですね！

かぶらずし

石川県や富山県など北陸地方の麹発酵食品・「かぶらずし」。
塩漬けにしたブリをかぶら(かぶ)に挟み、麹漬けにして作ります。
”すし”という名前がついていますが、米の上にネタがのったいわゆるお寿司とは異なり、どちらかというとお漬物に近い食べ物です。

ブリは能登半島の冬の名産品ですが、昔はとても高級食材で江戸時代には「ブリ一本、米一俵」と言われていたほどだそうです。ひと俵のお米が約2万円程度（現代の金銭感覚だとさらに5倍くらい高い）ので、相当な高額商品です。かぶらずしは、一般庶民でもブリを食べたい！という欲求を叶えるために、切ったブリをかぶらに挟んだことが始まりとも言われています。

かぶらずしの発祥は諸説ありますが、江戸時代ごろには食べられていたと考えられています。今でも11月ごろになるとスーパーやデパートにかぶらずしが並び始めるため、そこで季節の移ろいを感じたり、「かぶらずしがないと正月が来ない」という感覚がある方もいるそうです。

飯寿司

北海道や東北では「飯寿司（いずし）」と呼ばれる発酵食品をお正月に食べる習慣があります。飯寿司もかぶらずしと同様に、”すし”という名前ですが私たちの知っているお寿司とは違います。こちらも魚と野菜を麹漬けにして作ります。古くから秋の終わりに漬け込みを行い新年を迎えるころに美味しくなるので、正月の祝い事のときに食べられていたそうです。

使われる魚は地域でとれる魚が使われることが多く、ニシン、サンマ、ハタハタ、ホッケなどが有名です。しかし、お正月の縁起物としてはサケが使われる場合も。サケの身が赤いので、食卓に並べると華やかな印象になるからなのだとか。

あなたのお正月はどう過ごす？

日本のお正月に欠かせない麹発酵食品をご紹介しました。実はこれはほんの一部。他にも地域にはお正月を彩る発酵食品がたくさんあります。あなたの地域にも、もしかするとあるかもしれませんね。

自分の住んでいるところでは見つけられないかなーという方は、ORYZAEの甘酒を温めて飲んでみるというのはいかがでしょう？
年末年始の暴飲暴食を癒してくれるほか、体も温まって元気になれますよ。ホットにするならジンジャーがおすすめです。少しレモン汁を追加してもおいしいですよ！

みなさんも良いお年をお迎えくださいね！

執筆者プロフィール

麹エバンジェリスト

長瀬みなみ