こんにちは！
フードコスメORYZAEです。
段々と肌寒い季節となってきましたが、みなさまいかがお過ごしですか？
実はこの前、私たちの麹ソースを作ってくださっている、栃木県日光市の味噌屋さん”神保栄三久商店”を訪れてきました。
「糀ってどうやってできているの？」
「神保栄三久商店さんってどんなところなの？」
美しいお店と、熱い思いのこもった味噌屋さんとの協力で、私たちの商品も作られていることを知った今回のお話を、みなさんとも共有したいと思います。
工場の内側から、代表の思いまで赤裸々に映し出しているので、ぜひ一緒に味噌屋さんの世界へ飛び込んでみてください。
神保栄三久商店さんとは
まずは簡単に、私たちの糀ソースを一緒に作ってくださっている神保栄三久商店さんについて紹介します。
「野州吟醸味噌」というブランドを全国に発信しており、明治時代からの長い歴史のある味噌屋さんです。
日光の畑道が続く中に一つある、つい入りたくなるような白を基調とした美しい外観。
お店の中も、思わず触れてしまいたくなるようなキラキラとした味噌が並び、その他の商品もたくさんありました。
今回は、工場の見学、そして長い歴史をつなぐ５代目の代表、神保和功さんに、製品にかける思いについてインタビューをさせていただきました！
糀が作られる秘密
最初に、私たちの糀ソースの元となる糀がどのように作られているのか、見学させていただいた工場と共にちょっと紹介します。
麹は、”蒸したお米に麹菌をつけることでできている”ということを頭に浮かべながら、ぜひ見ていってっくださいね。
まず、お米から糀を作るにあたって、こちらの大きな機械を使います。
右側からお米を流し込み、お米研ぎをした後、「浸漬」と言って十分にお米に水分をつけることで、ふっくらとしたお米にします。
その後、ふかしがまを使って蒸気でふかします。
そして蒸し上がったお米を一旦冷却します。
これは、熱々のところに菌をつけると菌が弱ってしまうからです。
そして糀菌をくっつけた後に、こちらの糀室の中で48時間かけて糀をつくります。
実は、麹は発酵するときに熱を出します。
その熱が上がるすぎると、菌が自滅してしまいます。
なので、風を送り、揉みほぐして熱を下げてあげて、糀がつくられるのです。
普段食べているお味噌も、麹ソースも、このような機械を用いて作られているというのは興味深いですね。
昔ながらの歴史が残る部分と、製造過程でより効率的に美味しいものを作るために改良されていった部分が混ざり合いってできた現在の工場を見させていただきました。
続いて、こんなにも長い歴史を紡いできた神保栄三久商店さんの秘密に迫ってみましょう。
この店の、私が作り出す味噌屋のカラー
味噌屋さんによって、各々違うカラーがあります。
味や特徴だけでなく、見せ方や思いの違いがお客様にどう写っているのか、それがこの味噌屋さんのカラーになります。
神保栄三久商店さんではどのようなカラーを写し出しているのでしょうか。
まずは、「ここの蔵元の味噌はこのような味が出る」という味そのものや、伝統によるものです。
他からも評価される、良い糀ができる神保栄三久商店さんが全身全霊をかけて今後も守るものは、明治時代から続く歴史そのものです。
けれど、代々受け継いだ伝統や価値はしっかりと受け継ぎながらも、変わりゆく時代と共に、現代のお客様にとってのこの味噌屋のカラーをつくっていかなければなりません。
それが、神保和功さんだからこそ作り出せるものです。
後継だからといって、親や初代がやってきたことをそのまま引き継ぐだけではない。
自分が生きてきた人生で得た経験、実際に商品を作る中で自分に問い、考えてきたもの、それを活かして作り上げる必要がある。
自分にできることは何かを追い求め、それを反映させて、今あるこの商店を自分なりに成長させていく。
と語られていた神保さんは、自分の細かいことをするのが好きなこと、どんどん作り出していくのが得意だということ、このありのままの自分で挑戦してきました。
だからこそ、今ある新商品や、美しい建物の中にある”歴史の長いうまい味噌”を実現できています。
このようにして、守り続けるものと、自分らしさを取り入れていくものによって作り上げられた形が、この味噌屋さんのカラーとなるのです。
「作り手が作ることに妥協するなら、それは作り手じゃない。」
続いて、絶対に変えない信念について伺いました。
自分らしさを取り入れながらも伝統を守り抜くことは、時に葛藤があり、難しいものだと思います。
しかしそこで、どのように時代が変わっても、自分の中でぶらしてはいけないものがきっとあるはずです。
神保さんは、
「作り手が作ることに妥協するなら、それは作り手じゃない。」
という言葉を強く言ってくださりました。
現在は、味よりも先に、情報からの印象が大きく出てきてしまう場合があります。
例えば、ストーリーや付加価値の部分を壮大に見せ、けれど食べてみたら「あれ？」と思うようなものです。
それではいけない。
まずは、確固たる味があり、お客様が本当に美味しいと思えるものを作る。
その後で、差別化を図るために付加価値をつけたり、ストーリーをのせたりするのです。
「うまいかまずいかに尽きる。」
この信念だけは、生涯変えたくないものだと語られていました。
挑戦し続ける味噌屋さん
今後どのように進んでいきたいのかについても、お話ししたいと思います。
神保さんはこれからも、挑戦心を持ち、新商品を作り出し続けます。
無駄に作ることはできないし、商品数を多くするだけでもお客さんが迷ってしまいます。
そうではなく、お客様のニーズを追い求め、そして自分らしさを失わずに、この神保栄三久商店と共に歩んでいく。
お客様にとって本当の美味しさを提供し、
「文化を繋いでくれているこの場所が今もあってよかった」
と思ってもらえるような場所になりたいとおっしゃっていました。
まとめ
いかがだったでしょうか。
今回は、フードコスメORYZAEになくてはならず、そして今後も関わらせていただく神保栄三久商店さんの紹介と、その思いを掲載させていただきました。
こんなにも素敵な方と、素敵な味噌屋さんと協力できていることに喜びを感じております。
今後も一緒に、夢を叶えていきたいものです。
今回も、最後まで読んでいただきありがとうございました。
これからもよろしくお願いいたします！